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Á TABLE : Lendemain de fête, Seafood Chowder

27 juillet 2015 - Á Table, Archives
Á TABLE : Lendemain de fête, Seafood Chowder

Je vous recommande une tranche de Brown Bread avec le chowder..

Que puis-je vous dire pour vous convaincre de tenter cette recette de soupe ?
The Chowder n’est pas une soupe comme les autres, en Irlande, il y a autant de recettes que de cuisiniers et autant d’histoires autour du Chowder que je pourrais bien y passer toute une vie.
Combien d’amis m’ont donné la recette de leur Chowder préféré et combien de lieux en Irlande serve le meilleur Chowder du monde….
Je vais tenter de vous délivrer la recette de base d’un bon chowder et puis vous donner le secret… je le tiens d’un bon ami chez qui nous le savourions à Ahilies (West Cork) et qui faisait la cuisine, par passion et que pour ses amis gourmands. Dave disait : Le chowder, il faut le faire pour faire plaisir… et par plaisir.

Pour réaliser cette soupe délicate, je prends soin de tous les « restes » de poissons de mon repas de fête. (Huitres, coquilles saint jacques, gambas, homard, …. Même les têtes etc…des crevettes, tout cela servira à faire le bouillon de poissons – fumet de poissons pour les perfectionnistes).
Mais cette soupe peut aussi être réalisée plus rapidement avec un peu de malice.

Préparation : 20 mn – Cuisson : 40-50 mn

Ingrédients :

crevettes-petit– Fumet de poisson réalisé avec les restes de poissons… Si vous avez dégusté un bon plateau de fruits de mer, conservez les têtes des crevettes, les quelques moules, palourdes… Vous avez savouré des homards ou des langoustines, ne jetez pas les déchets mais faites-en un bon bouillon, un fumet que vous pouvez congeler pour réaliser un excellent chowder. Plus le fumet sera savoureux plus votre chowder ravira les gourmets.

Recouvrir le tout d’une bonne quantité d’eau et laisser bouillir doucement… vous aurez pris soin d’ajouter un oignon, une belle pincée d’un mélange de poivre, d’une branche de céleri eventuellement et un bouquet garni.

Après 20 ou 30mm, laissez refroidir, passer au chinois et conserver.

– 5 belles pommes de terres
– 1 gros oignon
– 1 beau morceau de beurre ou une belle cuillère à soupe d’huile d’olive
– une cuillère à café de persil ou de coriandre (ma préférence) finement haché
– Poivre concassé
(Je vous donne ma recette du poivre concassé, je ne sais plus m’en passer…)
– 1 cuillère à café de sel fin (facultatif – attention la consommation de sel, en France et en Irlande, est souvent irraisonable pour la sante) et tous les fruits de mer sont salés)
– Chair de crabes, crevettes épluchées, moules, morceau de poissons blanc, morceau de haddock et de saumon… la liste est différente selon la saison, l’inspiration du chef.
– Certains cuisinier y mettent des carottes. Pas moi.

 

fish-chowderDans une casserole, faire suer les oignons dans le beurre sans les faire roussir, ajouter les pommes de terres coupées en cubes pas trop gros, bien retourner dans le beurre.
Ajouter le fumet (bouillon) et fignoler l’assaisonnement…
Laisser cuire 15 à 20 minutes, il faut que les cubes de pommes de terre deviennent fragiles… Ajouter le coriandre ciselé, quelques morceaux de crevettes, des cubes grossiers de poissons, des moules sans coquille…
Le servir en assiettes ou en bols bien chauds.

A la dernière minute, ajouter la crème fraiche. Sachez que je sers aussi le chowder sans crème fraîche pour des amis au régime et cela est un peu moins riche mais guère moins bon.

 

Un petit plus :
Pour un Chowder gourmet, vous pouvez glisser au dernier moment dans le bol de service une belle huître irlandaise ou une coquille Saint Jacques juste poelée.Servir avec une tranche de Brown Bread encore chaud…

 

Vous êtes pressé
Pour le bouillon, vous pouvez acheter du fumet mais, non, oui je le dis, c’est jamais pareil qu »un fumet fait maison, mais en choissisant avec soin vous parviendrez à vous faire plaisir rapidement… promis, je vais faire quelques tests et vous donne mon opinion sur plusieurs marques.
Vous pouvez pour  remplacer le poisson ajouter quelques crevettes, quelques moules congélées.

Pensez lorsque vous revenez du marché, à congeler de trés petites quantités de crevettes, de moules, de morceaux de poisson afin d’en disposer pour la réalisation d’un chowder, un soir rapidement.

Le poivre concassé à ma façon : J’ai un petit truc pour le poivre concassé. J’ai une gamme de poivres en grains, d’épices et de baies différentes. Cela la recette, la saison, l’aspiration, je réalise des mélanges que je concasse dans un moulin à café — oui un ancien moulin à café Peugeot, que ma grand-mère m’a offert et dont je raffolle — ainsi je peux recuillir dans le petit tiroir le mélange des épices.

 

 
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