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Á TABLE : The Irish Stew

23 juillet 2015 - Á Table, Archives
Á TABLE : The  Irish Stew

Irish Stew (Stobhach Gaelach) Ragoût irlandais

Une recette traditionnelle, chaque région, chaque village, chaque famille a sa recette et ses secrets…
C ‘est sans doute aussi une des recettes qui a le plus « voyagé » suivant dans le monde les Irlandais dans leur émigration et donc selon les époques, les pays, la recette a variée.
Bien sûr, ce plat typique de cuisine familiale est sujet à controverse, chaque famille prétend avoir la bonne recette. Les chefs au fil du temps l’ont revue et adaptée à la mode de chaque époque etc..
Elle s’adapte aussi à plusieurs type de viande. Si la recette traditionnelle est avec du mouton, on l’a de nos jours remplacé par de l’agneau puis sans doute d’abord aux États Unis où il y a moins d’élevage d’ovins, on a cuisiné l’Irish stew avec du boeuf.
J’avoue aussi substituer l’agneau par du gibier… c’est assez adapté avec du sanglier ou du chevreuil. La recette peut aussi servir de base à un stew végétarien, si l’on ajoute une dose d’orge perlée pour les protéine.
Voici la base de l’Irish Stew traditionnel, à vous ensuite d’ ajouter votre « touche personnelle ».

Il faudra pour 4 personnes : – 900 g d’agneau ( collier ou côtelettes) – 4 oignons – 4 petits poireaux (si pas poireaux ajouter 4 oignons) – 1kg de pommes de terre – persil haché – ciboulette ciselée – sel poivre- – un bouillon préparé la veille avec des os d’agneau, des légumes, bouquet garni etc… Facultatif : 300 g de carottes – 300 g de navets dorés (jaunes)

Collier d'agneauLa méthode : 1) Dégraisser la viande et réserver 2) Éplucher les légumes pommes de terres (mélanger les variétés) et découper en rondelles 3) – Couper les oignons et les poireaux. Les faire suer dans une sauteuse au beurre une dizaine de minutes.
4) Dans une cocotte type le creuset, disposer par les légumes par couche : pommes de terre, oignons, poireaux… pommes de terre,etc éventuellement les navets, ou panais et les carottes. ) Ajouter la viande préalablement dorée à la poêle avec un peu de matière grasse, en la saisissant vous l’ avez entourée d’une belle croûtes dorée. 6 ) Recommencer la même opération avec le reste des ingrédients légumes jusqu’à recouvrir la viande
7) Verser le bouillon dessus et assaisonner. 
8
) Couvrer et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servez chaud.
ou 8bis ) Couvrer et mettre à mijoter au four basse température pendant environ une heure. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servez chaud.

C »est avec Pascal Pérou actuellement au restaurant Bistronomique « La Cocotte d’Isidore» à Rennes que nous avions réalisée la recette de l’Irish Stew au Square à Nantes. Vous retrouverez la recette de Pascal Perou .
Le Guide des Recettes Irlandaises des Chefs français
Plus de 30 chefs français ont accepté de nous confier leur recette irlandaise. Le challenge était
– de travailler avec un produit irlandais : agneau, bœuf, saumon, huître, saumon, truite, coquille Saint-Jacques, whiskey ou bière brune, ou de revoir une recette classique irlandaise : irish stew, bœuf à la bière… ou d’inventer un plat inspiré par l’Irlande.

L’Irlande inspire… et ces grands chefs ont de l’imagination.

Dublin CoddleLes Chefs du Tome 1
– Vincent Villeroy – Guy Savoy – Guy Martin – Michel Portos – Philippe Laruelle – Jean-Charles Baron – Pascal Perou – Les Frères Raimbault – Vitorio Beltramelli – Akram Benallal – Gilles Choukroun – Flora Mikula – Anlexandre Ongaro – Julien Lescot – Gérard Besson – Philippe Clauss – Philippe Kratz – Pascal Henrot – Thierry Moyne – Frédéric Tempereau – Hervé Robert – Eric Briffard – Emile Jung – Stéphane Pitré – Jean-Laurent Depoil – Pascal Nebout – Jean-Michel Noel – James Partouche – André Amédée Melek – Florian Autier – David Grelier.
Vous pouvez commander: le Guide des recettes Irlandaises par les Chefs français à votre libraire : Code 978-2-9530141-1-2 ou directement à Irish Club :
THE IRISH CLUB – 2 rue des Laitières 94300 Vincennes
en nous envoyant votre chèque de 8 euros (nous vous offrons les frais postaux) sans oublier de nous indiquer clairement votre adresse.

 

© les recettes de Gael Staunton  – Les Chefs français cuisinent à l’Irlandaise

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