G.Staunton COURANT d'EIRE, Recettes

Mes recettes: Joues de porc au « Colca-champ-non »*

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Joue-1En été, c’est souvent l’occasion d’être en province, dans la famille, chez des amis qui ont un jardin et parfois des petits poireaux frais, bien sûr vous craquerez pour une entrée si française : poireaux vinaigrette. Mais comme vous n’allez pas jeter tous ces tendres verts de poireaux que vous avez des pommes de terres nouvelles … et de la ciboulette, qu’ en plus le boucher (artisan) vous demande si vous aimez les joues de porc.  Alors là, entre les deux mon coeur balance  : poireaux ou joue de porc — France ou Irlande et je me dis :  soyons fous osons, testons…

— 2 (au moins), 3 joues de porcs si vous avez affaires à des gourmands — Les verts de poireaux que vous avez conservés et bien oui vous avez utilisés les blancs de petits poireaux (bio, ils sont plus petits, mais bien plus goûteux) pour faire des poireaux vinaigrette **, l’entrée qui figure au grand livre des recettes traditionnelles françaises à côté de l’oeuf mayo, des harengs pommes à l’huile  — un ou deux gros oignons, si vous avez des oignons frais avec le vert, n’hésitez pas — un bouquet garni que vous pouvez adapter, pas de thym et bien peut être de l’estragon, du basilic, ne craignez jamais de modifier un peu, de faire avec le jardin, la région, la saison. Pas de persil, qui sait il y a du coriandre ? — un reste de thé bien fort, yes a nice cup of Irish tea.

MA MÉTHODE  : Dans un sautoir en acier ou une cocotte en fonte ; j’avoue un faible pour le sautoir acier avec couvercle de De Buyer (oui après une promenade au magasin d’usine du Fleuron français des ustensiles de cuisine au Val de Pujol dans les Vosges et vous ne pourrez plus vous en passer mais je vous aurez prévenu.) mettre un peu d’huile à chauffer selon votre goût (pour moi c’est huile d’olive d’olive pas trop mures). Posez-y les joues pour les faire colorer, en les retournant souvent. Laisser cuire ainsi doucement et longtemps au moins 30mm pour les confire.

En parallèle vous avez faire cuire des pommes de terre à la vapeur, pour cela vous avez mis un bouquet garni dans l’eau qui donnera un très léger mais subtil goût à vos pommes de terre.
J’adore écraser les pommes de terre à la fourchette, car cela donne au colcannon enfin à la purée une consistance un peu rustique.

Comme vous avez fait cuire les poireaux et que vous avez récupérer le vert vous aller le découper en petits morceaux que vous incorporerez à la purée. Vous assaisonnez d’un bon tour de poivre… vous connaissez mon vice*. (Pas de sel et un mélange de poivres adapté chaque fois : à la saison, à l’air du temps, à la recette etc… je concasse ce mélange avec un vieux moulin à café…)
Je chauffe une petite quantité de lait pour réchauffer le tout et je dispose sur les assiettes bien chaudes  : la purée aux vert de poireaux, les joues… selon le gout, le régime de chacun, vous ajouterez la sauce des joues ou une noix de beurre.

POUR EN SAVOIR PLUS SUR LES POIREAUX 

— Avec une récolte annuelle de 180 000 tonnes environ, la France est le premier pays producteur de poireaux en Europe.

— Un poireau de terroir : Nourrit des embruns marins et des sols sableux, le poireau de Créance (Normandie) est le seul poireau ayant obtenu une Indication géographique protégée , en 1996. Le climat doux de la Manche lui permet de rester en pleine terre et de développer ainsi sa tendreté et la finesse de son goût légèrement sucré. Le Label  »Poireaux de Créances » (n°09-86) a été relancé courant 2003.
— Poireau cuit : 25 calories . 100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 25 calories ou kilocalories (ou 103 kilojoules), donc moins que les autres légumes qui en moyenne apportent une valeur énergétique équivalente à 35 kilocalories.

**Au cas où petit rappel pour les poireaux vinaigrette : Portez à ébullition une casserole d’eau peu salée. Plongez les blancs de poireau et laisser frémir 6 à 7 minutes. Egouttez et plonger immédiatement dans un récipient d’eau glacée pour fixer la couleur. Egouttez sur papier absorbant.

Pour servir,  là commence le débat : Avec une vinaigrette (Mélangez la moutarde, l’huile, le vinaigre, sel et poivre) ou y ajoutez un jaune d’oeuf comme pour une mayonnaise ou encore soupoudrez d’oeufs durs écrasés à la fourchette. Lâchement, je vous laisse choisir. 

  • Vous aurez reconnu les morphèmes lexicaux composés avec bloody Champs et Colcannon , ce phénomème de language fan-bloody-tastic dont usent parfois abusent les irlandais et encore plus il me semble les dublinois, qui n’utilisent ainsi que peu le F… word.
    Que mes confrères n’essayent pas de pomper ma recette franco-irlandaise sans mentionner le © car vous seriez démasqué très vite, cette fois. Je sais bien que d’être copiée est un compliment mais il me semble qu’il serait plus fair-play de rendre à César ce qui appartient à César, et à Dieu ce qui appartient à Dieu. (dixit Marc, XII, 13-17; Matthieu, XXII,21; Luc, XX, 25).