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A TABLE : Irish Mince Pies

27 juillet 2015 - Á Table, Archives
A TABLE : Irish Mince Pies

Irish Mince Pies : un must pour toutes les soirées irlandaises autour de Noël.

pies-noel-200Si l’origine des Mince pies est anglaise, il faut admettre que les Irlandais ont adopté et adapté la recette avec talent. Petits gateaux indispensables pendant la période de Noel…
Accompagnement idéal du thé à l’Irlandaise ou dessert festif…
Certaine famille vont jusqu’à poser devant la cheminée, une assiette de Mince pies et un verre de Whiskey pour aider le Père Noel à poursuivre sa tournée…
A l’origine, il y avait du boeuf haché aussi dans cette recette et l’on réalisait la recette avec du saindoux. Diététique oblige, aujourd’hui plus de boeuf et souvent c’est du beurre qui entre dans la composition. Les puristes pourront accepter de faire moitié-moitié. On fera les petits gateaux en deux temps : Le fourrage et la pâte.
pies-rond-1La pâte est une pâte brisée (short crust pastry) si vous manquez de temps, appliquez vous pour le fourrage et optez pour une pâte déjà faîte. Bien que la pâte brisée ne soit pas le plus compliqué à réaliser. Vous pouvez préparer la garniture quelques jours en avance… chaque cuisinière à sa recette et parfois plusieurs.
Il faudra pour 12 pièces : des emporte-piece : petite étoile et rond
Pour la pâte : 150 g de farine -55 g de beurre -1 càs de sucre en poudre -1/ 2 verre d’ eau froide -1 oeuf -1 pincée de sel
Pour la garniture : 25g d’abricots secs, 25g de figues coupées en petits morceaux – 25 g de raisins blonds secs et 25g de petits raisins noirs secs — ce n’est pas obligatoire mais j’aime faire tremper les raisins sec dans un thé fort arrosé de whiskey. 50 g de gros raisins noirs frais (coupés en 2 et épépinés), 25 g de cranberries, un zeste d’orange, un zete d’un petit citron – le jus d’une demie-orange, le jus d’un demi-citron, 2,5 cl de whiskey irlandais, 10 g d’amandes concassées, 25 g de citron et d’ orange confite, une cuillère à café du mélange d’épices ( clou de girofle, cannelle , gingembre et noix de muscade) 20 g de sucre roux et 25 g de beurre.
Auquel on ajoutera selon : 500g pommes vertes ou acidulées ou des fruits rouges frais (cassis – framboise, myrtille) …
Bien sur, selon les goûts de la famille, la cuisinière ajoute, innove… : on peut melanger amande et noisettes, ajouter quelques pignons, des myrtilles confites. On peut sophistiquer le mélange en aportant des fruits frais plus exotiques : mangues, poires, ananas, yuzu etc. On peut aussi jouer sur le mélange d’épices…
La méthode pour la pâte : 1) Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel.2) Ajouter le beurre froid découpé en petits cubes et incorporez-le dans le mélange, farine, sucre et sel pour obtenir un mélange granuleux… On affine le mélange comme pour le crumble avec les doigts. 3) Mélanger l’eau et l’oeuf et tout malaxer. 4) Sans trop toucher la pâte, faites-en une boule. 5) Si la pâte semble un peu collante, ajouter en surface de la farine. 6) Mettre la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur. (24 h pour moi).
La méthode pour la garniture : 1) Dans un saladier, mélanger doucement tous les fruits d’abord les fruits confits, les zetes, les jus le whiskey; puis ajouter selon les noix les amandes, les pignons etc.. puis en dernier les fruits frais.
Lorsque j’utilise des pommes je les coupe en petits dés que je fais dorer au beurre légèrement sucré avant d’incorporer au mélange.
Puis finir, il faut choisir car deux écoles s’affrontent : totalement fermé ou partiellement fermé… La tradition veut que ce soit totalement fermé, que le mince-pie soit comme un petit chausson. Mais la diététique, l’envie de légèreté dicte aussi la nouvelle façon de faire : un fond de tartelette et une décoration de pâte (étoile traditionnellement) ce qui fait un gâteau plus léger. C’est ce que je prèfère !!!
Mettre des ronds de pates d’environ 6 cm de diametre dans les petits moules (type tartelette) et mettre une belle cuillère rase à café du mélange fruits – épices.
Découper une étoile d’environ 5cm et recouvrer la garniture avec l’étoile.
Mettre à cuire au four environ 15mm. Sortir du four et soupoudrez de sucre glace.
Puis finir, il faut choisir car deux écoles s’affrontent : totalement fermé ou partiellement fermé… La tradition veut que ce soit totalement fermé, que le mince-pie soit comme un petit chausson. Mais la diététique, l’envie de légèreté dicte aussi la nouvelle façon de faire : un fond de tartelette et une petite décoration de pâte (étoile traditionnellement) ce qui fait un gâteau un peu moins
Si les mince pies sont excellents servis tièdes,et dégustés le jour même. Je vous encourage aussi à prévoir de doubler, de tripler les quantités, et de congeler une certaine quantités ces douceurs. Les mince pies se réchauffent au fur et à mesure au four… Si vous avez pris soin de leur préparation, bien peu de gourmets verront la différence et ils restent de délicieux home made mince-pies. Ceux qui les savoureront à l’heure du thé vous en seront reconnaissants…
Vous pouvez retrouver dans notre livre, d’autres recettes irlandaises élaborées par de talentueux chefs français.
– Le Guide des Recettes Irlandaises des Chefs français
Plus de 30 chefs français ont accepté de nous confier leur recette irlandaise. Le challenge était :
– soit de travailler avec un produit irlandais : agneau, bœuf, saumon, huître, saumon, truite, coquille Saint-Jacques, whiskey ou bière brune, soit de revoir une recette classique irlandaise : irish stew, bœuf à la bière…
– soit d’inventer un plat inspiré par l’Irlande.
L’Irlande inspire… et ces grands chefs ont de l’imagination.

Les Chefs du Tome 1

couvcuisine-2– Vincent Villeroy – Guy Savoy – Guy Martin – Michel Portos – Philippe Laruelle – Jean-Charles Baron – Pascal Perou – Les Frères Raimbault – Vitorio Beltramelli – Akram Benallal – Gilles Choukroun – Flora Mikula – Anlexandre Ongaro – Julien Lescot – Gérard Besson – Philippe Clauss – Philippe Kratz – Pascal Henrot – Thierry Moyne – Frédéric Tempereau – Hervé Robert – Eric Briffard – Emile Jung – Stéphane Pitré – Jean-Laurent Depoil – Pascal Nebout – Jean-Michel Noel – James Partouche – André Amédée Melek – Florian Autier – David Grelier.
Vous pouvez commander: le Guide des recettes Irlandaises par les Chefs françaisà votre libraire : Code 978-2-9530141-1-2 ou directement à Irish Club :
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